Pregón

Aquí os dejo, para todo el que no haya podido escucharlo en directo, el pregón que Carlos Santos no regaló en la XLIII edición del Certamen del Queso de Cabrales.

                                          Carlos Santos y Pedro Páramo en la cueva El Cares

Una emoción vital continuada

Cabraliegos y forasteros, residentes y transeúntes, nativos y foráneos, asturianos de condición y asturianos de vocación, amigos, parientes y oyentes, que alguno hay: ¡Feliz Día, Feliz Certamen del Queso de Cabrales, en su cuadragésimo tercera edición, Feliz Fiesta!

Un honor, un privilegio, estar aquí, hoy, en este preciso instante, cumpliendo con el encargo más importante y más raro que me han hecho nunca. Importante, por razones obvias: son ya 43 años los que avalan la importancia de este ritual de sabor y de calidad. Raro por razones más obvias todavía: mira que es raro que inviten a un español mil-leches, un almeriense nacido en Zamora, a pregonar un producto asturiano que no necesita que nadie lo pregone y encima rodeado de personas que conocen como nadie la grandeza de la criatura. Como Regino Mier, pastor mayor, que le ha dedicado su vida. Como Lucía Bustillo, xana Naranjo de Bulnes, a quien no se le nota nada que en las ultimas 48 horas se ha recorrido todas las montañas de la comarca (a su novio, el navarro, creo que lo ha dejado en casa, derrengado) y que lleva el cabrales en el mapa genético, en las venas… como casi todos los que estáis aquí: desde el alcalde, Carlos Puente, hasta Pedro Páramo, que hace 23 años fue pregonero de este certamen, pasando por el presentador, Angel Lueje, por Pepina, Alfonso y los empleados del ayuntamiento que con su trabajo hacen posible esta fiesta, o por los  miembros del jurado, que no lo tienen nada fácil... si es difícil elegir al mejor es casi imposible elegir al mejor de los mejores. Y pasando, naturalmente, por los pastores, por los queseros, por los miembros del consejo regulador... por todas y cada una de las personas que están detrás de la elaboración de este queso y que han conseguido colocarlo entre los mejores del mundo conocido.

Pero, en fin… la costumbre es la costumbre y la costumbre es que un individuo suba aquí, este último domingo de agosto, y diga algunas cosas en tono mayor, que es lo suyo en los pregones, en tono épico, que es lo que pide un personaje legendario como el que protagoniza esta fiesta, y además, por lo visto otros años, con alguna arenga, una bronca cariñosa, porque suelen los pregoneros pensar que quienes hacen bien las cosas pueden hacerlas todavía mejor.

Eso sí, cuando estás esperando el tono mayor y épico, el pregonero se pone tierno y lírico, elige el tono menor, y en lugar de empezar a grito pelado, llamando a la alegría y la fiesta, quien se pone a dar gritos es la memoria. Supongo que es inevitable. Si son hondas las gargantas, fuertes las rocas, afilados los picos, profundas las simas … más profundos, más afilados, más fuertes y más hondos son los afectos con los que uno se encuentra nada más pisar estos valles y estas montañas.

Supongo que es también natural, en un pueblo con raíces y pregonando un queso con raíces, que te asalte el recuerdo de tus propias raíces. En mi caso, la tienda del abuelo, que olía a harina y a pimentón, pero de vez en cuando, cuando llegaban los quesos de Asturias solo olía a quesos de Asturias; los traía un hombre en una camioneta que luego se marchaba cargada de levadura. O los viajes con mi padre, salmantino, y mi madre, gallega de Valdeorras, para visitar a los parientes del Principado, hoy aquí representados por mi prima Mariluz y mi sobrina Cristina, donde los mayores bebían sidra y los pequeños aprendíamos las primeras letras del buen gusto con unos cachos de pan como ruedas de carro y unos quesos que no se parecían para nada al que nos daban para la merienda en casa y muchísimo menos a los que nos daban en la escuela con la leche en polvo americana.

Pero no. Yo no voy a hablar ni de mi padre ni de mi abuelo. Mi primera evocación hoy es para un padre ajeno: el de mi amigo Manolo Tarrazo, el doctor Tarrazo, el tropi, a quien llamamos el tropi porque nació en el trópico, en la República Dominicana, hijo de emigrantes asturianos. Desde que pisé Arenas me ronda por la cabeza la epopeya de su padre, don Manuel Tarrazo, el día que por fin, después de medio siglo en América pudo volver a su Asturias original…

Manuel Tarrazo era asturiano. Completamente asturiano. Absolutamente asturiano. Tan asturiano que cuando hizo su primer viaje a América se volvió loco buscando las vacas en el barco. Podía a duras penas entender que un cacharro gigante se moviera sobre el agua y podía más o menos entender que ese cacharro estuviera lleno de gente en busca de una vida mejor. Lo que no podía entender de ninguna manera es que donde había leche no hubiera vacas. Ni ovejas. Ni cabras. No le cabía en la cabeza beber leche si su madre no lo mandaba antes a buscarla o, directamente, a ordeñar.

Pues bien, Manuel volvió por fin a Asturias, muchos años después, volvió a ver a las vacas en su lugar natural, un poco más allá, las ovejas, y un poco más arriba, las cabras... tirando piedras a la carretera, como acostumbran a hacer las cabras en esta tierra. A la hora de regresar a América, ya en avión, quiso llevarse el mejor recuerdo de todo eso: un cabrales. De los de antes. De los de tres kilos y medio. No de esos de kilo y pico que se hacen ahora. Imaginad lo que tuvo que pasar ese hombre para llevar ese queso. En el autobús, en el aeropuerto, en el mostrador de embarque, en la cinta de seguridad, en la cabina. Suplicó a los guardias civiles para que se lo dejaran sacar. Sobornó a los policías dominicanos para que se lo dejaran meter. Llego a su casa, lo guardó celosamente en el lugar más fresco para que le durara unas semanas… solo duró unas horas: la mucama que trabajaba en la casa lo tiró a la basura. Aquella cosa, fuera lo que fuera, estaba endemoniada.

Seguro que don Manuel Tarrazo, que felizmente vive, sonríe cuando sepa que recuerdo su historia, como sonrió cuando me la contó, en el mostrador de su ferretería, en San Pedro de Macorix, en el centro de la isla de Santo Domingo, y se alegrará de que la recuerde aquí… porque es una manera de recordar que cada uno de los quesos que salen de estas montañas y de estos valles va ligado a una historia y a una vida. A muchas historias y a muchas vidas: las de aquellos que los producen y las aquellos que lo consumimos.

Porque el cabrales no es un queso, o no es sólo un queso: es una emoción vital continuada, un eterno compañero de viaje. En la infancia. En la adolescencia, en esos chigres donde aprendías a tirar la sidra, más que escanciarla, con el suelo hecho un charco. En la juventud primera: éramos unos críos cuando en la Redacción de Cambio16 Xavier Domingo nos abrió las puertas de eso que unos llaman gastronomía y otros el buen comer. “La locomotora de los quesos españoles tiene que ser el cabrales”, decía Domingo que era medio francés y por tanto buen amigo del Roquefort. Por cierto que somos muchos los que hace tiempo damos por ganada esa batalla. El francés es demasiado salado, y mientras el nuestro sabe a monte el francés sabe a leche maltratada, como dice el escultor Utande, que de quesos sabe un rato y que siempre lo ha dicho: el compañero que se llevaría a una isla desierta es un buen cabrales.

Aunque pasen cien siglos nunca podrá tener el roquefort esa singularidad que tiene cada uno de los quesos que salen de las cuevas de los 18 pueblos de este municipio y de los dos de Peñamellera Alta que están también en la D.O. (y que no debo olvidar porque Rosa, la alcaldesa, no me lo perdonaría). Y estoy seguro que los catorce franceses que hoy nos acompañan recién llegados de Sadirac, municipio hermanado con Arenas, no me desmienten: No hay comparación posible. Hace muchos años que ellos mismos eligieron el cabrales como el mejor queso azul del mundo.

Nos acompaña en la infancia, en la adolescencia, en la juventud. Luego, cuando entras en esa nueva etapa de la juventud que llaman madurez y que es como una meseta en lo alto del monte, con sus praderías, sus collados, sus majadas, en la que ya no se trata de subir y subir, solo ser dueño de tu destino, y decidir tu mismo en qué dirección tiras, el cabrales aparece por todas partes. Y no digamos si entre tus senderos vitales has elegido los de estas montañas… No hablo ya en sentido figurado: no son pocos los que he recorrido, con Anamari, mi novia formal. Ni son pocas las veces que he pescado en estas aguas. Ni son pocas las horas que he caminado monte arriba con el secreto estimulo de comer un cacho de pan y queso, antes de iniciar el descenso…

En la ciudad también es compañero de viaje habitual, por fortuna. Desde que asoma el otoño, raro es el mes que no tiene dos o tres celebraciones en clave asturiana, todas con alegría, todas en buena compañía y todas con un mismo y feliz principio… o final, porque en eso hay diferentes gustos y teorías: el cabrales. Buena parte de la culpa la tienen los cien restaurantes asturianos que hay en Madrid, donde resido, y que han sido siempre los mejores embajadores del Principado: como Paco el de la Fueya, que tiene viejos vínculos con Arenas como Diego, Carlos, José Luis, Adela, Domingo, Alberto, Belarmino, Nicolás… No voy a entrar en dar apellidos ni nombres de locales porque podría estar una semana entera.

También podría estar una semana dando los nombres de los grandes restauradores que con su trabajo, y eso ya llevo muchos años pregonándolo, están dando máximas dimensiones a Asturias como potencia alimentaria y hostelera. Marcelo Conrado y su familia; los de Fermín, Luis Alberto y Chus; los de Prendes, Pedro y Marcos,… Y podría estar otra semana hablando del los grandes productos asturianos. Desde los más grandes, como el que hoy nos reúne, y que por cierto se lleva estupendamente con todos los demás, ahí está también la grandeza, hasta los más humildes, como el Sabadiego de Noreña, representado en este encuentro por Miguel Angel Fuentes Calleja.

Me alegra advertir además, en los últimos años que el cabrales, que es queso montañero, es ya también un consumado viajero. Te lo encuentras por todas partes y en todas las compañías. Además de los inevitables canapés de roquefort cada vez son más frecuentes los de cabrales. Y las croquetas de cabrales que me tome el otro día en un bar de Heliópolis, en Sevilla, junto al campo del Betis, donde vive mi hermano. La ensalada con crujiente de ibérico y cabrales en un bar pretencioso, pero decente, del Carmen, en Valencia. El montadito de morcilla y cabrales en uno de mi barrio, el Zapillo, en Almería. Además de las consabidas anchoas con cabrales y de las patatas con cabrales, habituales, dios los perdone, en cientos de bares de Barcelona o Madrid, he probado Champiñones rellenos de cabrales en una tasca del tubo, en Zaragoza y en otra de Pozuelo de Alarcón donde esta RNE, donde me gano el pan, una de solomillo al cabrales sobre pasas y puré de patata. En mayo, en un Festival de la tapa de Madrid una de las reinas era la berenjena con misterio de cabrales y corazón de guayaba. Con un par. De guayabas. En un clásico de la latina, Gerardo, probé la Tosta de salmón con helado de queso de cabrales. Y juro por mis niños haber probado en un bar de Atocha Caramelos con queso de cabrales y miel de la Alcarria.

El cabrales, pese a su fuerte personalidad, es un buen paisano, un buen vecino, un buen amigo, un buen relaciones públicas y un buen amante, que lo mismo se lo hace con la miel de la Alcarria que con la anchoa cántabra, con la morcilla de Almería, el piquillo navarro o.. las pastas italianas: con todas combina muy bien, respetando los sabores, siempre y cuando no se te vaya la mano con el fuego. A la hora de las mezclas, cuando anda por medio este queso, siempre en sus justas dosis, cuidado con el fuego: mejor en frío o templado y, desde luego, nada de gratinado, que debería estar prohibido por ley.

Nadie con tanto carácter tuvo nunca tanta vocación solidaria. Y aunque entiendo que algunos digan que es queso de comer, no de cocinar, y que lo suyo es comprarlo y terminar con el de una sentada, creo que es bueno aprovechar esa capacidad suya de convivencia… Y ahí entramos en la última fase del pregón la de la arenga: por fin la cocina española está teniendo un reconocimiento universal y se está exportando con un perfil, una identidad definida, en torno al concepto tapas-bar. Los italianos con su pasta y pizza, los chinos con sus palillos, los japoneses con sus sushis y los españoles… con sus tapas-bar. De eso tiene buena parte de responsabilidad la Revolución Ferrán Adrià, en cuya estela hay algunos restauradores asturianos, la alta cocina en miniatura promovida por grandes cocineros españoles de los últimos 35 años. Pues bien: Hay que meter al cabrales en ese territorio, que empieza a ser universal, mediante concursos, libros de recetas, invitaciones a cocineros de renombre o… pregones.

Por lo que atañe a este que ya va terminando, esa es la parte que tiene de alegato, de hacer mejor lo que se está haciendo ya muy bien. Y no hablo de mitología, hablo de economía. Hablo de Cultura, con mayúsculas, pero hablo también de riqueza con los pies en el suelo: de sacar el máximo provecho a este recurso, de crear puestos de trabajo. Aprovechando la red hostelera tejida en el mundo por generaciones de asturianos pero aprovechando también los nuevos canales de distribución, las nuevas técnicas de envasado y conservación, la pujanza de la alta cocina y el buen momento del sector agroalimentario, que con el turismo, vuelve a estar en la primera parte del tren de la economía…

Y tras la arenga, la épica y la lírica, el agradecimiento, que no es solo personal: gracias en nombre de los parientes y amigos me esperan para darle lo suyo al cabrales que pienso llevarme y que, como todos los grandes personajes de la gastronomía asturiana, nació para ser compartido. No podré llevarles el agua de los valles ni el aire de las montañas. Pero al menos compartiré este compendio de vida natural, trabajo bien hecho y afecto. Y además podré presumir: he andado por estos montes, he pescado en estos ríos y he pregonado estos quesos… ya solo me falta que el maestro Manolo Bada me enseñe a bailar el corri-corri para que me veáis como un cabraliego de adopción.

Y como estas cosas se explican mejor con versos, os lo voy a contar con versos

Quizá porque en mi niñez
En un pueblo castellano
Nunca faltaron aromas
Del vecino Principado

Quizá porque fue mi abuelo
Fiel regente de un colmado
Donde el olor del cabrales
Un día era el rey y otro, el amo

Quizá porque hasta Almería

La tierra donde enraizamos

Su sabor y sus efluvios

Siempre nos acompañaron

Tal vez mi madre, gallega,
Acaso mi padre, charro
O mis parientes diversos
Habitantes de estos pagos

El caso es que en mi memoria
Un lugar privilegiado
Ha ocupado desde siempre
El mejor queso asturiano

¿Asturiano, dice usted?
Se queda corto el vocablo
Es un queso universal
Es americano, indiano

Es queso global, es cósmico
Es mundial más que mundano
Es terrenal, es telúrico
Es sideral, planetario

Es un queso biosférico

Por la UNESCO proclamado

Como hijo natural

De este espacio reservado

Y es desde luego europeo
El más sabroso y cuajado
De todos los habitantes
Que el continente habitamos

Nació en los únicos Picos
De Europa denominados
¿Existe de europeísmo
Un mejor certificado?

Pero este cosmopolita
Tan sutil y delicado
Es además montaraz
Es de pueblo, es aldeano
Aunque en las grandes ciudades

Se mueva con desparpajo

Y en las más grandes cocinas

Tenga un sitio bien ganado

Nunca falta en los zurrones

Cuando al monte nos echamos

Esos que más que vivir

La vida, la caminamos

Es queso de montañeros
Y de mochileros varios

Pescadores, alpinistas

Senderistas avezados

Algunos somos capaces

Incluso de encaramarnos

Al más alto de los montes

Para poder degustarlo

(Y no hablo por hablar

Cuento lo que me ha pasado

Y bien que puede Anamari

Mi novia, testificarlo)

Aunque creció en soledad

Nunca ha sido un solitario

Y siempre se llevó bien

Con vecinos y paisanos

Con Los Beyos, con Casín

Con La Peral o El carballo.

Es primo del Valdeón
Del Picón-Tresviso, hermano

Pariente de Gamoneu

Peñamellera o Vidiago

Donde no tiene familia

Es en Francia, que sepamos

Allí lo único que tiene
Son imitadores varios.
Sobre todo hay un tal Roque
Con fuerte apellido galo
Que pretende parecerse
Aunque esté menos logrado

Sabe a leche maltratada

Y de sal anda sobrado

Pero el nuestro sabe a monte
A majada, a hierba, a campo

A cueva con aire fresco

A torrente desatado

A naturaleza viva

A ribera y a ribazo

A ladera  sinuosa

A garganta y a cortado

A nieve blanca en invierno

A bosque fresco en verano

A salmones saltarines

A barrancos arriscados

A noches llenas de estrellas

A refugios abrigados

Y aunque hacer comparaciones
Sea lo más acostumbrado
No tenemos que perder
Ni un minuto en compararlos
¿Quién sabe si ese francés
No desciende al fin y al cabo
De esta hermosa criatura
De este galán asturiano
Cuya receta unos monjes
En tiempos ya muy lejanos

Desde los valles de Asturias
A La France se llevaron?

Lo que todos bien sabemos

No está de más recordarlo

Es que este queso tan guapo

Tan fino y bien presentado

Es un hijo de la tierra
En sus entrañas criado
Del aire de esta montaña

Que el soplau a tiempo ha dado

Y es, en fin, hijo del hombre
Que con gusto lo ha mimado

Es un tipo con principios

Nativo de un principado

Que ya en la palabra lleva

El principio involucrado

Donde nació casi todo

En un remoto pasado

Y todo lo demás, dicen

Es terreno conquistado

Es un queso con raíces

Y vamos ya terminando

Que por su buena raíz

Siempre llegará muy alto

Porque solo raíces fuertes

Hace fuerte y sano al árbol

Y dando ya en este punto

El pregón por terminado

En honor de las pastoras

Las gaitas vayan sonando

En honor de los pastores

Los panderos repicando

Mientras adiós va diciendo

Este pregonero honrado

Por la amistad y el afecto

Que ustedes le han prodigado

¡Puxa Cabrales y Asturias

Puxa Arenas y aledaños

Puxa Europa con sus picos

Y en sus picos, donde estamos

Vivan aquellos que hacen

Los quesos extraordinarios

Que además de reunirnos

En su fiesta cada año

Convierten en días festivos

Todos los del calendario!

Carlos Santos

Arenas de Cabrales

25 de Agosto de 2013